Herstellung

Natur und Genuss liegen uns am Herzen.

Das Team unserer Biokonditorei und Bäckerei Thomas Heller pflegt traditionelle Rezepturen, schätzt solides Handwerk und verarbeitet nur ehrliche Rohstoffe in Bio-Qualität.  
In jedem Bereich unseres Sortiments finden Sie auch Produkte für Allergiker.

Wir überlassen nichts dem Zufall.

Geringer Energieverbrauch, die optimale Nutzung von Ressourcen und ein minimales Müllaufkommen kennzeichnen die Arbeitsweise unseres Betriebs. Beim Aus- und Umbau unserer Gebäude wurde streng auf die energetische Qualität geachtet. Wir backen mit echtem Öko-Strom, arbeiten mit belebtem Wasser – ElisaQuellWasser –  und verpacken ausschließlich in Papier. 

Immer wieder Fragen uns Kunden, was unsere Brote so besonders macht oder wie lange unsere Teige ruhen. Unsere Rezepturen und unsere Arbeitsweise, die in jedem Handwerksbetrieb anders sind, machen jedes Brot zu etwas Besonderem und Einzigartigem.

So stellen wir bei Bucheckchen unsere Brote und Brötchen her.

Unser Brot wird mit einem 3 Stufen Sauerteig hergestellt. Dies ist die traditionellste Form der Sauerteigherstellung. Unser Brot benötigt also 24 h, um in den Laden zu gelangen.

Dabei züchten wir neben den Säurebakterien auch die Hefepilze im Sauerteig. Wir brauchen also keine zusätzlichen Hefezugaben in den Teigen. Wir geben nur in einigen Spezialteigen eine Minimenge Hefe zu, damit alle Brote gleichzeitig in den Ofen kommen. Durch diese Langzeitführung, bei der sich auch der Geschmack ausbilden kann, ruht unser Teig 30 min vor dem Verarbeiten und ganze 90 min vor dem in den Ofen schieben.

Um eine optimale Qualität zu bekommen, werden Körner, Schrote und/oder Vollkornmehle über Nacht eingeweicht, gebrüht oder gekocht. Beim Einweichen nehmen die Körner Wasser auf, was sie sich sonst aus dem Brotteig genommen hätten. Dies würde zu einer trockenen Krume führen. Beim Brühen und Kochen werden die Getreidekörner oder das Vollkornmehl aufgeschlossen und zum Quellen gebracht. Dies macht sie weicher und besser verdaulich.

Beim Backen lassen wir uns auch mehr Zeit. Unsere Brote verbringen mindestens 70 min im Ofen. Auch wenn wir dadurch unsere Brote noch höher einwiegen müssen, legen wir auf ein ordentliches "Ausbacken" der Brote viel wert. Die Brote bekommen dadurch mehr Aroma und sind gegenüber Schimmel resistenter.

Beim Backen unserer Brötchen machen wir noch ein paar feine Unterschiede. Der größte Teil der Brötchen-Teige wird am Vortag hergestellt und "darf" eine Nacht gehen und in unserer Reifekammer reifen. Hier wird wieder wenig Hefe eingesetzt, die sich dann im Laufe der Nacht selber vermehren und entwickeln kann. Wie bei allen Lebensmitteln, die reifen dürfen, bildet sich bei unseren Brötchen der individuelle Geschmack heraus.

Einzig die doppelten Brötchen werden noch am selben Morgen gebacken. Aber auch hier gibt es viel Zeit zum Entwickeln. Nach einer kurzen Teigruhe werden die sogenannten Pressen abgewogen. Das sind Teigballen, die dann erneut ca. eine Stunde ruhen. Danach werden die Semmeln geformt und auf "Dielen" gelegt und in den Garraum gebracht. Dort dürfen sie wieder ca. 60-80 min gehen, bevor sie im Ofen gebacken werden.
Natürlich werden auch bei den Brötchen die Körner eingeweicht und Brüh- und Kochstücke hergestellt, wie oben beim Brot beschrieben.   

Schauen Sie uns doch einfach bei der Herstellung unserer Bio-Konditorei- und Bio-Backwaren über die Schulter: